Le flétrissement naturel est très important. Il est réalisé en intérieur ou à l’ombre, l’épaisseur des couches de thé est 2-2,5kg/m2, la température est de 25-350C, l’humidité est de 60-70%.
Lors des différentes étapes de la fermentation, les enzymes libérées entament un processus d´oxydation.
Cette oxydation progressive est contrôlée de très pré, c’est l’odeur et la couleur des feuilles qui détermine la durée du roulage, qui peut varier de 30 minutes à plusieurs heures, selon la qualité des feuilles et le résultat souhaité.

Le séchage doit avoir une humidité résiduelle de 3 à 5%, L’eau du thé est rouge-marron, le goût est alors agréable, tandis que les feuilles de thé sec ont la couleur noire naturelle.
Ces thés OTD seront également passés au criblage et seront en fonction de la taille, feuilles et bourgeons entiers ou plus ou moins brisés que le grade sera établi.

• OP (Orange Pekoe) : cueillette plus tardive quand le bourgeon est devenu feuille
• P (Pekoe) : aux feuilles moins fines
• PS (Pekoe Souchong) : cueillette grossière.
• BOP (Broken Orange Pekoe) qui contient des bourgeons
• BP (Broken Pekoe) : deuxièmes et troisièmes feuilles
• BPS (Broken Pekoe Souchong) de moins bonne qualité
• Fannings (environ 1,5 mm)
• Dust (poussière) (moins de 1 mm) utilisées pour les sachets.